La peruanidad, nuestra gastronomía y el caballo de paso

Hoy está de moda ser peruano, a pesar de que el ser peruano sea, todavía, algo que encierra significados diferentes y, a veces contrapuestos, contenidos distintos, plurales. Esto, en principio, no debiera ser un problema, pues justamente la grandeza del Perú está en esa diversidad y en el dinamismo que ella aporta a la creatividad permanente.

Ahora bien, desde el Perú oficial se habla del Perú como una entidad monolítica y que, por tanto, excluye, subordinándolos, esos otros Perúes que son vistos como algo pintoresco por la oficialidad.

De ese modo, el Perú oficial es el Perú de la Costa, criollo, el de la gastronomía que se conoce como "comida peruana", el del "Caballo de Paso Peruano", el de los Chalanes, el de la Marinera Norteña como símbolo cúspide de la danza tradicional, el del Pisco. Eso es lo exportable, los productos bandera del país. Lo demás es simplemente materia prima, apropiable, pero no constituye algo que, para ese Perú, sea digno de resaltar, salvo como parte de los souvenirs o el show folklórico a presentar ante nuestros visitantes. No es base para la recreación permanente de nuestra cultura.

Pero esa mirada es una mirada superficial que niega, justamente, la pluralidad del Perú, que, sin lugar a dudas, tiene su esencia en los Andes. Y el empuje de esos Perúes negados, opacados, es muy fuerte, a tal punto que, a pesar de la negativa al reconocimiento, surgen astros respecto a los cuales es imposible esconder su luz, como puede ser esta artista juvenil, Damaris Mallma.

En cuanto a esos Perúes, quiero destacar la parte del Perú que mejor conozco: el sur andino. El caballo de paso es, sin lugar a dudas, una muestra de lo que, con una especie animal foránea, se ha logrado en la costa del Perú especialmente, y el chalán, que vendría a ser el arriero de estos animales o, como lo define la Real Academia de la Lengua Española, el picador o el buen jinete. ¿Son el chalán y el caballo de paso el símbolo del Perú? Seguro que sí, pero no el único, sino uno de esos múltiples símbolos. Pero no olvidemos, por ejemplo, que frente al chalán tenemos en la sierra sur al Qorilazo, legendario personaje de la provincia de Chumbivilcas en el Cusco, o los denominados Morochucos, de Ayacucho, bravíos jinetes de los caballos de sierra, que aun no constituyen una "raza" peruana reconocida, pero cuya fama por resistencia, va ganando solidez. Además, estos jinetes están asociados al famoso instrumento de cuerdas andino, el Charango. La imagen de estos símbolos de la peruanidad andina no es apoyada por esa mirada oficial del Perú y, por tanto, su difusión es muy pobre aún. Y es este uno de los retos de los peruanos andinos.

La comida peruana es otro de esos reinos que la mirada criolla de nuestro mundo quiere monopolizar. Quizá, como excepción ganada a fuerza de pulso, se reconoce la comida arequipeña como parte de esa "gastronomía peruana" y claro solamente se incluyen los productos del ande en lo que se denomina como gastronomía "novo andina". Es decir, lo antiguo no cuenta. Pero, habría que hacer una recopilación de la gastronomía, otra vez recalo en el sur andino, respecto a la cual conozco (en el Cusco) al menos el trabajo de Irma Muñiz. De ese modo, cómo pasar por alto platos de la comida tradicional del Cusco, como el Caldo Blanco (que no es exclusivo de Arequipa), el capchi de setas, la chuñulawa, la saralawa, los chupes (de chaquepa, de lizas, de quinua, de peras), la ocopa de tarwi, etcétera. ¿Se trata de domesticar nuestra comida y adecuarla al gusto del turista o, más bien, de mostrar nuestra comida al mundo?, ¿son imaginables un rocoto relleno o el ceviche sin picante? El reto sigue siendo la adecuada exploración y estudio de esa inmensa variedad de las comidas peruanas, en plural, en todas sus variantes regionales y hasta microrregionales. La Chicha Morada es una delicia, pero no menos deliciosa y más saludable es la Chicha de Quinua. El Pisco es la bebida nacional por antonomasia; sin embargo, cuán poco hemos avanzado en la exploración de otras bebidas. Entre las bebidas, cuán poco difundida está, por ejemplo, la Frutillada.

En cuanto a la música y danzas del Perú, el desarrollo es diferente. La imagen del Perú, desde la mirada oficial, sigue siendo la música y danzas criollas, con su cúspide en la Marinera Trujillana. Pero el empuje de las danzas del Ande es irresistible, a tal punto que hoy, en Lima, es innegable su presencia. Así, tenemos que el lugar donde se presenta la hasta hoy mejor revista cultural en nuestro país es la Asociación Brisas del Titicaca, en la que se presenta una plural muestra de nuestro repertorio musical y dancístico. Ahora bien, el rol central en esa revista se lo lleve la Marinera Trujillana, lo que por efectos de marketing se mantiene inalterable. Sin embargo, se mantiene un amplio número de danzas de los andes y, especialmente, del altiplano. Ahora bien, incluso en cuanto a Marineras, tenemos una amplia variedad, como la recientemente introducida marinera arequipeña y la no presentada marinera puneña. Además, hay un silencio profundo con respecto a danzas del Cusco, como pueden ser las danzas de Paucartambo, en las que, a nivel coreografía, se encuentran importante variedad. Nuevamente, es necesario lograr la mayor difusión y desarrollo de nuestra diversidad musical y dancística, reconociéndonos en esa identidad diversa.